Φωτογραφία: Α.Α

Εγγραφείτε

Nurhayat TALAY

Αν και φημολογείται ότι ήρθε στη Σμύρνη από την Ελλάδα τη δεκαετία του 1970 και εξαπλώθηκε στην Τουρκία από εκεί, πολλοί κάτοικοι της Σμύρνης θυμούνται ότι έτρωγαν κοκορέτσ τη δεκαετία του 1940. Άκουσαν από περισσότερους από έναν μάρτυρες πόσο διάσημο ήταν το κατάστημα atom kokerec στο Tepecik Hamamsokağı τη δεκαετία του 1940. Το όνομα Atom kokeç λέγεται ότι προέρχεται από εδώ.

Κάθε πόλη έχει διαφορετικό kokorec στην Τουρκία. Το αιγαιοπελαγίτικο kokereçi είναι ξεχωριστό. Άλλα έχουν διαφορετικά μπαχαρικά, άλλα προσθέτουν λαχανικά… Οι τρόποι μαγειρέματος είναι επίσης διαφορετικοί, άλλοτε ψήνονται σε δίσκο, σε σουβλάκια, άλλοτε μαγειρεμένο ταντούρι…

***

Το Kokorec είναι ένα από τα πιο σημαντικά μέρη της κουλτούρας του street food της Σμύρνης. Ακόμα κι αν τσακίζεις λίγο όταν λες έντερο, έχω δει πολλούς να αλλάζουν γνώμη μετά το φαγητό του kokorec. Αν ψηθεί στο σουβλάκι, στα κάρβουνα, τηγανιστεί τραγανό, τυλιχτεί με την προσθήκη λαρδί και αμύγδαλου και του προστεθεί κύμινο και λίγη καυτερή πιπεριά, μην το απολαύσετε. Μπορείτε να καταναλώσετε βουτυρόγαλα ή χυμό γογγύλι μαζί του, αλλά αποφύγετε τα όξινα ροφήματα, χαλάει τη γεύση.

Το πιο νόστιμο kokoreç στη Σμύρνη. Τα χρόνια που το σφαγείο βρισκόταν στο Salhane στο Μπαϊρακλί, το φτιάχναν στους μικροσκοπικούς στρατώνες που το περιέβαλλαν. Όταν το σφαγείο μεταφέρθηκε στο Buca Kaynaklar, το κέντρο του kokoreç έγινε Çamdibi και Ayrancılar, αλλά είναι δυνατό να δούμε το kokoreç σε όλα τα μέρη της Σμύρνης.

Το İzmir kokoreçi είναι με κύμινο, προστίθεται λίγη πάπρικα και η γεύση του δεν χαλάει από κανένα άλλο μπαχαρικό. Αντί για κύμινο, οι ντομάτες, οι φρέσκες πιπεριές ακόμα και τα κρεμμύδια παίρνουν τη θέση τους στο kokoreç της Κωνσταντινούπολης. Στο Ankara kokoreç πασπαλίζουμε αντί για κύμινο θυμάρι. Στην Αττάλεια, οι χόβολες τύπου tandoor που δεν αντέχουν τα μπουκάλια απελευθερώνονται στον ζεστό φούρνο.

Στο Aydın, το kokoreç ψήνεται όπως στη Muğla. Περισσότερο tandoori style kokerec φτιάχνεται και λατρεύεται.

Οι Κρητικοί μετανάστες, από την άλλη, φτιάχνουν το κοκερέκ ψήνοντάς το και τρώγεται συνήθως με το τσούγκρισμα των αυγών. Πρώτα βράζεται σε νερό με ξύδι, μετά κόβεται σε μικρά κομμάτια, σοτάρεται σε κατσαρόλα και σπάνε πάνω του αυγά.

***

Η ΙΣΤΟΡΙΑ

Υπάρχουν εκείνοι που αγαπούν το kokorec, αλλά υπάρχουν και εκείνοι που δεν το αγαπούν, αλλά όταν γίνεται σωστά, είναι από εκείνες τις εξαιρετικές γεύσεις που κανείς δεν μπορεί να πει όχι.

Γιατί δεν είναι ένα φαγητό σαν τα άλλα. Όχι ακριβώς κρέας, αλλά από την οικογένεια του κρέατος. Είναι και ελαφρύ και, αν γίνει σωστά, εξαιρετικά υγιεινό και ορεκτικό με τα μπαχαρικά που προστίθενται σε αυτό.

Αλλά οι περισσότεροι από εμάς δεν γνωρίζουμε πότε παρασκευάστηκε το kokorec και πώς προέκυψε, στην πραγματικότητα το τρώμε εν αγνοία μας όπως πολλά άλλα τρόφιμα.

Μια από τις φήμες για το kokorec είναι ότι αν και η ιστορία του kokorec δεν είναι επακριβώς γνωστή, είναι ένα νόστιμο φαγητό από έντερο και ζωικό λίπος, το οποίο έτρωγαν οι Έλληνες το 1900. 1960. Η άφιξη του kokoreç στην Τουρκία χρονολογείται από παλιά μέχρι τη δεκαετία του 1970… Ξεκινώντας από τη Σμύρνη, εξαπλώθηκε σε όλη την Τουρκία και έγινε ένα από τα απαραίτητα φαγητά του λαού μας. Υπάρχουν πολύ σημαντικά ντοκουμέντα, φωτογραφίες και ιστορικοί μάρτυρες που διαψεύδουν αυτή την αφήγηση.

ΦΤΙΑΧΘΗΚΕ ΤΗΝ ΔΕΚΑΕΤΙΑ 1940 ΣΤΗ ΣΥΝΑΡΜΟΓΙΑ TEPECIK

Σύμφωνα με τις πληροφορίες που συγκέντρωσα από γνωστούς μου, πολλοί από τους οποίους ζουν ακόμη, για το kokoreç, το kokoreç φτιάχτηκε από τον Atom kokoreçci τη δεκαετία του 1940 στην οδό Hamam στη συνοικία Tepecik της Σμύρνης, γνωστή πλέον με το όνομα Yenişehir. Τα Tiny Atoms μαγειρεύτηκαν με σάλτσα ντομάτας σε πιατέλα και σερβίρονταν σε σουβλάκια ανάμεσα στο ψωμί.

Το 1969, όταν έτρωγα αυτά τα kokerec με τη μητέρα μου στο Hamamsokağı, είδα τον κύριο να λέει: «Κάνω αυτή τη δουλειά 30 χρόνια, κάνω αυτή τη δουλειά για 30 χρόνια, τώρα είμαι πολύ μεγάλος. Στην πραγματικότητα, όταν πήγαμε εκεί τη δεκαετία του 1980, κανείς δεν ήξερε για τον Atom kokerec σε αυτόν τον δρόμο.

ΠΡΟΕΡΧΟΜΕΝΟΙ ΑΠΟ ΕΛΛΗΝΙΚΑ

Η διεθνής εγκυκλοπαίδεια Wikipedia σχολιάζει το θέμα ως εξής: «Η προέλευση της λέξης kokorótsi είναι η αλβανική λέξη kokërroz ή η βλάχικη λέξη kukuretsu και όχι η ελληνική λέξη kokorótsi. Οι τρεις λέξεις σημαίνουν «στάχυα καλαμποκιού». Το Kokorec μεταφράστηκε στα τουρκικά από τα ελληνικά. Ο Ömer Seyfettin αφηγείται την ιστορία του Restaurant Mystery, όταν ένας Αθηναίος Έλληνας συνάντησε για πρώτη φορά το kokorec στο εστιατόριό του.

Ως αποτέλεσμα, είναι ένα ιδιαίτερο φαγητό που αρέσει σε άτομα με διαφορετικά γούστα, το οποίο προσφέρεται προς πώληση στην Ελλάδα και στη χώρα μας, άλλοτε στο δρόμο και άλλοτε σε πολύ μοντέρνα καταστήματα, με τα διαφορετικά στυλ παρουσίασής του.