7 Οκτωβρίου 2023 06:29


2 λεπτά διάβασμα

Τα εστιατόρια που εφησυχάζουν και νοιάζονται για τα καλά προϊόντα και το καλό φαγητό, όχι για τη διαφήμιση και την ατμόσφαιρα, κλείνουν γρήγορα. Φοβάμαι ότι θα κλείσει και η Lokanta Mimi στο Karaköy. Δεν είναι ένα μέρος όπου πηγαίνεις να δεις και να σε δουν, γιατί είναι…

Αυτό τράβηξε την προσοχή σας. Ο τίτλος είναι μάζα, όχι μάζα. Η κύρια διαφορά μεταξύ των μαζών και των μαζών είναι ότι ενεργούν με τα συναισθήματά τους, όχι με το μυαλό τους. Τα άτομα είναι και τα δύο, αλλά το επίπεδο συνείδησής τους είναι διαφορετικό. Όσοι είναι στις μάζες δεν σκέφτονται πολλά για τον εαυτό τους. Δρα με τα συναισθήματά του, ακολουθεί κάποιον, τρέχει στο δρόμο του…

Με γαστρονομικούς όρους, αυτές οι τάσεις σημαίνουν την αναζήτηση του τι είναι «σε φόρμα». Οι τάσεις υπαγορεύουν πού θα πάτε, όχι το δικό σας γούστο. Σαν κοπάδι όλοι τρέχουν πίσω από τα ίδια μέρη. Ο ιδιοκτήτης του χώρου είναι όλο και πιο κακομαθημένος. Αυτοί που αποτελούν τη μάζα είναι άτομα με χαμηλή αυτοπεποίθηση και διογκωμένο εγωισμό. Δεν σκέφτονται πολύ τι είναι καλύτερο ή ποια πρέπει να είναι τα κριτήρια. Κυνηγούν το πιο κουλ.

Το μαρτυράτε αυτό ειδικά αν πάτε στα ελληνικά νησιά. Η μάζα μας έχει κάνει ορισμένα μέρη διάσημα. Αλλά από άποψη φαγητού, δεν είναι καλύτερο από τα άλλα, στην πραγματικότητα είναι κάτω από το μέσο όρο. Από την άλλη, είναι πιο ακριβό. Επιπλέον, είναι δύσκολο να κάνουμε τον κόσμο μας να αγαπήσει το τραπέζι. Δεν τους αρέσουν τα τραπέζια στα οποία είναι καλεσμένοι, θέλουν άλλα. Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου είπε illallah, αλλά δεν παραπονέθηκε γιατί τα χρήματα ήταν γλυκά.

Αυτό το μαζικό φαινόμενο είναι πολύ συχνό στη χώρα μας, αλλά δεν είναι μοναδικό σε εμάς. Αυτή είναι η κατεύθυνση που οδεύει ο κόσμος. Η βάση δεν αλλάζει, αλλάζουν οι παίκτες και οι τιμές. Το κύμα, στην καρδιά του οποίου βρίσκεται η μεγάλη νίκη του νεοφιλελευθερισμού, μοιάζει με τσουνάμι. Πιάζεται κάτω από το αντίπαλο κύμα και πνίγεται. Οι τάσεις αναπτύσσονται τόσο γρήγορα και έχουν τέτοιο αντίκτυπο που ακόμη και αυτός που αντιδρά σε αυτές αναρωτιέται τι συμβαίνει. «Αναρωτιέμαι αν το εστιατόριο στο οποίο πηγαίνουν όλοι είναι πραγματικά καλό; ρωτάει τον εαυτό του.

Έτσι νιώθω όταν οι φίλοι μου που πηγαίνουν πάντα σε μοδάτα εστιατόρια με ρωτούν: «Έχεις πάει σε κάποιον;» Συνήθως σηκώνω τους ώμους μου. Ωστόσο, υπάρχει κάτι που με ανησυχεί. Τα εστιατόρια που αναζητούν καλά προϊόντα και καλό φαγητό, παρά ανεξάρτητα, εμπορικά, διαφημιστικά και ατμοσφαιρικά εστιατόρια, κλείνουν σταδιακά. Για παράδειγμα, το Ibai, ίσως ένα από τα πιο διάσημα εστιατόρια στην Ισπανία και το καλύτερο στον κόσμο, έχει κλείσει τις πόρτες του. Το Züberoa, ένα άλλο κλασικό εστιατόριο της Χώρας των Βάσκων, έχει επίσης εξαφανιστεί στην ιστορία. Τα βασκικά εστιατόρια με 3 αστέρια Michelin δεν μπορούν να ανταγωνιστούν αυτά τα δύο.

Στη χώρα μας δεν έχουμε πια τα γιγάντια εστιατόρια που αντανακλούσαν τη χειροτεχνική παράδοση του παρελθόντος. Κάποια στιγμή φοβήθηκα ότι θα κλείσει και η Πανίδα. Τώρα φοβάμαι ότι θα κλείσει η μικρή Lokanta Mimi στο Karaköy. Φοβάμαι γιατί δεν είναι μέρος που πας να δεις και να σε δουν. Υπερβολικά σεμνό. Δεν υπάρχει γεύση Άπω Ανατολής στα πιάτα, κάτι που είναι πολύ της μόδας πλέον.

Αρχηγός Dilruba Aybas

Τι συμβαίνει ? Η κουζίνα ενός σεφ εστιασμένη στο προϊόν, μεσογειακή έμπνευση και εστίαση στα λαχανικά. Τα γεύματα είναι ελαφριά αλλά ισορροπημένα και πολυδιάστατα. Στην πραγματικότητα, αυτό το είδος κουζίνας είναι σπάνιο στη Δύση αυτές τις μέρες. Αν ήμουν ο ταλαντούχος και νόστιμος σεφ Dilruba (Aybaş), θα έκανα το εξής: Θα πρόσφερα μόνο ένα μενού γευσιγνωσίας και θα ανακαίνιζα πλήρως τον χώρο. Είναι ένα μικρό μέρος με πέντε τραπέζια, αλλά ο πελάτης νιώθει ξεχωριστός. Παράδειγμα το Baga, περιζήτητο από όλους τους γαστροτουρίστες.

Υπάρχουν περίπου οκτώ είδη σαλάτας στο μενού. Επιλέγονται τέσσερις σαλάτες, για παράδειγμα ένα ταμπλέτα με φράουλες και αμύγδαλα. Μήλο, σουσάμι, κόλιανδρος, τζατζίκι. Φρέσκια σαλάτα καλαμποκιού με καραμελωμένα κρεμμύδια, ελιές και τουρσιά. Μελιτζάνα ψητή με καραμελωμένη σάλτσα μάραθου. Μπορεί, για παράδειγμα, να είναι μια πρώτη σειρά γευστικών απολαύσεων. Τοποθετούνται σε δίσκο. Δύο από αυτά σερβίρονται σε ένα πολύ κομψό μικρό κεραμικό πιάτο και τα άλλα δύο σερβίρονται σε ένα κουτάλι σούπας. Υπάρχουν δύο σούπες στο μενού. Όταν πήγα εκεί είχε βουτυρόγαλα και γκασπάτσο φράουλα. Αυτός θα ήταν ο δεύτερος γύρος γευστικών απολαύσεων. Αλλά αυτό αντιπροσωπεύει το ένα πέμπτο του τρέχοντος μεριδίου. Παρουσιάζεται σε δύο μικρά κεραμικά μπολ διαφορετικών χρωμάτων. Το κουτάλι ήταν επίσης μικροσκοπικό και πιθανότατα από κόκαλο.

Μετά τέσσερα κυρίως πιάτα στη σειρά… Χορτοφαγικά και όλα για να τα απολαύσετε, σαν μερίδα τέταρτο. Αυτό βέβαια διαφέρει ανάλογα με την εποχή. Όταν πήγα εκεί, υπήρχε ζεστή άκρη γαϊδουράγκαθου, πουρέ αγκινάρας και ρικότα. Υπήρχαν ροζ μπιζέλια και φάβα, πλούσια πράσινη ντομάτα και σάλτσα βασιλικού και παντζάρια χασίς.

Ρύζι γεμιστό με λαβράκι και αμπελόφυλλα

Το γεύμα θα είναι ψάρι, αλλά με λαχανικά. Για παράδειγμα, το αγαπημένο μου είναι το λαβράκι γεμιστό σε αμπελόφυλλα. Ένα χωριάτικο αλλά εκλεπτυσμένο λαϊκό πιάτο πλούσιο σε ζελατίνη. Για παράδειγμα, πατσάς kokoreç στο ψωμί. Το έβδομο και τελευταίο γεύμα ήταν prime rib και μανιτάρια στρειδιών, γραμμένα στον πίνακα όταν έφυγα.

Πασάς Kokoreç στο ψωμί

Η αλληλεπίδραση θα δημιουργηθεί με τη συνεργασία με μια εταιρεία δημοσίων σχέσεων. Για παράδειγμα, δεν θα πρέπει να υπάρχει διαθέσιμος χώρος για τρεις μήνες. Εάν ληφθεί πιστωτική κάρτα κατά τη στιγμή της κράτησης και ακυρωθεί για σύντομο χρονικό διάστημα, θα πρέπει να επιβληθούν βαριές κυρώσεις. Τιμές χωρίς ποτά, ελάχιστη ανά άτομο
Πρέπει να κοστίζει $100. Πρέπει να είναι ακριβό για να ενδιαφέρονται οι πλούσιοι στις μάζες.

Πολλοί σεφ των οποίων η μαγειρική δεν είναι στο επίπεδο της κας Dilruba έχουν βρει μεγάλη επιτυχία με αυτό το είδος concept. Στον μεταμοντέρνο κόσμο, η σωστή τοποθέτηση, η αφήγηση και η δημιουργία ψευδαισθήσεων δεν είναι το παν, αλλά πολλά πράγματα…

Hacımimi Mah. Necatibey Cad. No.: 87, Beyoğlu/Istanbul, (0533) 582 92 55